Cerveja caseira · 3 min de leitura
Água Cervejeira: Propriedades da água
Cálcio, magnésio, bicarbonato, sódio, sulfato e cloreto: o que cada íon faz no mosto e na cerveja e quais concentrações são indicadas.
Por Silvano Spiess, sommelier de cerveja formado pela Doemens Academy ·
Água Cervejeira: Os minerais presentes na água e sua influência na Qualidade da Cerveja.
A qualidade da cerveja, bem como, características condizentes ao estilo está intimamente relacionada com as propriedades da água utilizada no processo de fabricação.
Vamos entender pouco mais sobre a importância da água cervejeira?
Os íons de elementos químicos que fazem parte da composição da água reagem entre si e com os demais ingredientes utilizados na fabricação da cerveja, conferindo características desejáveis ou não à cerveja.
A característica da água é corresponsável pelo paladar individual de cada cerveja e no final, também determinantes na qualidade da cerveja (REINOLD, 2016).
Dentre os principais íons presentes na água estão:
| CÁLCIO (Ca++2) |
- Atua protegendo as enzimas contra a desnaturação (inativação) causada pela temperatura na etapa do Mash.
- Diminui o pH na fervura do mosto.
- Melhora a formação do trub durante a fervura do mosto.
- Colabora com a claridade e estabilidade da cerveja.
- Em excesso pode prejudicar o desempenho da fermentação.
- Concentração ideal: 50 – 150ppm.
| | --- | --- | | MAGNÉSIO (Mg++) |
- Possuem menos efeito sobre o pH do mosto, no entanto, em concentrações acima de 50ppm pode favorecer um sabor ligeiramente amargo ou azedo à cerveja.
- Em pequena quantidade (10 – 20 ppm) é um excelente nutriente para a levedura.
| | BICARBONATO (HCO3-1) |
- Aumenta o pH do mosto.
- Contribui para a dureza permanente.
- Concentração Ideal: 0-50 ppm para Pale, 50-150 ppm de cor âmbar, cervejas de malte torrado, 150-250 ppm para escuras, cervejas de malte torrado.
| | SÓDIO (Na+) |
- Em níveis de 70-150 ppm arredonda os sabores de cerveja, acentuando a doçura do malte.
- Em concentrações acima de 200ppm conferem sabor salgado/mineral.
- Em regra geral a concentração de Sódio para cervejas claras e secas não devem ultrapassar 50ppm ou <100ppm.
| | SULFATO (SO4-2) |
- Acentua amargor do lúpulo fazendo parecer mais seco.
- Em concentrações > 400 ppm pode tornar-se muito adstringente e desagradável.
- Pode ainda provocar sabor sulfuroso na cerveja.
- Concentração Ideal: 50-150 ppm para cervejas normalmente amargas, 150-350 ppm para cervejas muito amargas
| | CLORETO (CL–) |
- Ajuda a acentuar a doçura do malte.
- Em concentrações acima de 250 ppm pode conferir sabor salgado
- Em concentrações superiores a 300 ppm pode impactar na atividade das leveduras.
- A relação de concentração entre Sulfato e Cloreto dá um direcionamento do quanto salgado ou amarga será a cerveja.
- Concentração Ideal de 0-250ppm.
|
Fonte – Adaptado de:
http://howtobrew.com/book/section-3/understanding-the-mash-ph/reading-a-water-report
http://www.beerlife.com.br/ed4/materia_prima.asp
http://www.cervesia.com.br/agua/23-especificacoes-fisico-quimicas-da-agua-cervejeira.html
Brewing Water: Understanding and Ajusting Water CONANT, 2013
Resumindo:
A presença de sais em excesso promove o aumento do pH (alcalinidade), má formação de açúcares, degradação proteica mais lenta, extração de polifenóis (cor escura) e melhor solubilização das substâncias amargas do lúpulo.
Quando a presença de sais é baixa ocorre o abaixamento do pH, boa formação de açúcares, boa degradação proteica, pequeno aumento da cor e baixa solubilização de substâncias amargas do lúpulo.
Obviamente, que se deve levar em consideração o tipo de cerveja que se deseja produzir, já que o que é desejável pra uma pode não ser pra outra.
Quer saber mais?
Ficou curioso pra saber como está a concentração destes elementos na água cervejeira que você utiliza para fazer sua cerveja?
É muito simples, basta realizar a análise e saberá se sua água está adequada ao estilo que pretende produzir.
Texto enviado por:
Msc. Deise Ferreira de Souza
Laboratório da Tecnologia de Bebidas – LATEB
Rua Julio Pretti, 270 – Pinheiro Preto/SC 89570-000
e-mail : lateb@sc.senai.br Fone: (49) 3531-3504
Comentários antigos
Comentários do blog anterior, mantidos como arquivo. Novos comentários estão fechados.
Como faço pra ter uma análise de água para se chegar a uma composição da agua ideal? Tem algum aparelho q posso usar ou devo mandar para análise em laboratório?
Continue lendo
Equipamentos para Fabricação de Cerveja Artesanal
Comprar um kit costuma sair mais barato, reduz erros e cabe num armário. O texto desfaz mitos sobre equipamentos, com kits de 1 panela a partir de pouco mais de R$ 500.
Motivos para fazer cerveja em casa
Fazer cerveja em casa reúne amigos, exige foco e dá prazer. O texto traz respostas de cervejeiros caseiros sobre os benefícios e a melhor cerveja que já produziram.
Teor alcoólico da Cerveja
Da fermentação ao teor alcoólico: (densidade inicial - final) x 0,131 estima o álcool da cerveja. O texto lista cuidados com o densímetro e explica a medição de laboratório.