Teor alcoólico da Cerveja

Teor alcoólico da Cerveja: O que o cervejeiro caseiro precisa saber?

Os fabricantes apaixonados por cerveja precisam conhecer minimamente de química e bioquímica para compreender a fantástica transformação do mosto em cerveja.

São inúmeras reações que precisam acontecer em condições favoráveis que combinam fatores físicos, químicos e bioquímicos.

Dentre estas reações, talvez a mais importante seja a fermentação, processo no qual o produto resultante é o etanol, CO₂ e compostos aromáticos.

A fermentação é uma reação bioquímica desencadeada pela combinação de três principais fatores:

1. Presença de açúcares fermentáveis (provenientes do malte)
2. Presença das leveduras (MO) adicionadas ao mosto
3. Condições favoráveis de tempo e de temperatura.

Cada molécula de glicose é convertida pelas leveduras em duas moléculas de etanol e duas moléculas de dióxido de carbono:

(C₆H₁₂O₆ = 2(CH₃CH₂OH) + 2(CO₂)

É necessário mencionar que as leveduras passam por quatro fases durante o processo de fermentação:

1. Fase de adaptação (Lag)
2. Fase de crescimento exponencial (Log)
3. Fase estacionária
4. Fase de morte, onde a fermentação está concluída.

Agora que você já sabe que o álcool presente na cerveja é proveniente de um processo bioquímico, que tal conhecer um pouquinho sobre quantificação do teor alcoólico?

Esse resultado é importante pra certificar-se que sua cerveja está condizente com o estilo desejado.

A graduação alcoólica pode e deve ser acompanhada durante o processo de fermentação, para este caso pode-se utilizar o método tradicional e indireto, basta ter um densímetro de massa específica, uma proveta e medir a densidade inicial (DI) do mosto e a densidade final (DF).

Pela diferença entre densidade inicial e final × o fator 0,131 você terá uma estimativa do percentual de álcool na cerveja produzida.

(Densidade Inicial – Densidade final) x 0,131 = % de Álcool da Cerveja

Mas, alguns cuidados devem ser tomados para evitar a obtenção de resultados errôneos, por exemplo:

Condições da amostra	Temperatura da amostra (mosto/cerveja) 20°C. Evite fazer espuma ao colocar a amostra dentro da proveta.
Uso do densímetro	O densímetro deve ser colocado num movimento de giro.
Leitura do resultado	Observar o menisco (curva que o líquido faz em contato com o densímetro); Deixe o densímetro estabilizar para fazer a leitura; Fazer a leitura na altura dos olhos.

No entanto, é fundamental confirmar a graduação alcoólica por um método direto e mais preciso, onde todas as condições analíticas são cuidadosamente consideradas.

A determinação laboratorial envolve a descarbonatação da cerveja, destilação e posteriormente a medição da densidade relativa à 20ºC.

Quando o ensaio é realizado pela balança hidrostática a conversão da densidade é feita automaticamente.

O resultado laboratorial torna-se mais preciso por considerar parâmetros e controles analíticos, por exemplo, a calibração dos equipamentos e vidrarias, procedimentos validados, cálculo de incerteza do método além de pessoal qualificado para a realização dos ensaios.

O Laboratório da Tecnologia de Bebidas – LATEB oferece suporte aos produtores que desejam conferir os parâmetros analíticos da cerveja.

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Laboratório da Tecnologia de Bebidas – LATEB

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Texto enviado por:

Msc. Deise Ferreira de Souza