Teor alcoólico da Cerveja

Teor alcoólico da Cerveja: O que o cervejeiro caseiro precisa saber?

Os fabricantes apaixonados por cerveja precisam conhecer minimamente de química e bioquímica para compreender a fantástica transformação do mosto em cerveja.

São inúmeras reações que precisam acontecer em condições favoráveis que combinam fatores físicos, químicos e bioquímicos.

Dentre estas reações, talvez a mais importante seja a fermentação, processo no qual o produto resultante é o etanol, CO2 e compostos aromáticos.

A fermentação é uma reação bioquímica desencadeada pela combinação de três principais fatores:

1. Presença de açúcares fermentáveis (provenientes do malte)
2. Presença das leveduras (MO) adicionadas ao mosto
3. Condições favoráveis de tempo e de temperatura.

Cada molécula de glicose é convertida pelas leveduras em duas moléculas de etanol e duas moléculas de dióxido de carbono:

**(**C6H12O6 = 2(CH3CH2OH) + 2(CO2)

É necessário mencionar que as leveduras passam por quatro fases durante o processo de fermentação:

1. Fase de adaptação (Lag)
2. Fase de crescimento exponencial (Log)
3. Fase estacionária
4. Fase de morte, onde a fermentação está concluída.

Curva de Crescimento dos micro-organismos

Agora que você já sabe que o álcool presente na cerveja é proveniente de um processo bioquímico, que tal conhecer um pouquinho sobre quantificação do teor alcoólico?

Esse resultado é importante pra certificar-se que sua cerveja está condizente com o estilo desejado.

A graduação alcoólica pode e deve ser acompanhada durante o processo de fermentação, para este caso pode-se utilizar o método tradicional e indireto, basta ter um densímetro de massa específica, uma proveta e medir a densidade inicial (DI) do mosto e a densidade final (DF).

Pela diferença entre densidade inicial e final × o fator 0,131 você terá uma estimativa do percentual de álcool na cerveja produzida.

(Densidade Inicial – Densidade final) x 0,131 = % de Álcool da Cerveja

Mas, alguns cuidados devem ser tomados para evitar a obtenção de resultados errôneos, por exemplo:

| Condições da amostra |

• Temperatura da amostra (mosto/cerveja) 20°C.
• Evite fazer espuma ao colocar a amostra dentro da proveta.

| | --- | --- | | Uso do densímetro |

• O densímetro deve ser colocado num movimento de giro.

| | Leitura do resultado |

• Observar o menisco (curva que o líquido faz em contato com o densímetro);
• Deixe o densímetro estabilizar para fazer a leitura;
• Fazer a leitura na altura dos olhos.

|

No entanto, é fundamental confirmar a graduação alcoólica por um método direto e mais preciso, onde todas as condições analíticas são cuidadosamente consideradas.

A determinação laboratorial envolve a descarbonatação da cerveja, destilação e posteriormente a medição da densidade relativa à 20ºC.

Quando o ensaio é realizado pela balança hidrostática a conversão da densidade é feita automaticamente.

O resultado laboratorial torna-se mais preciso por considerar parâmetros e controles analíticos, por exemplo, a calibração dos equipamentos e vidrarias, procedimentos validados, cálculo de incerteza do método além de pessoal qualificado para a realização dos ensaios.

O Laboratório da Tecnologia de Bebidas – LATEB oferece suporte aos produtores que desejam conferir os parâmetros analíticos da cerveja.

Conheça o jeito SENAI de atender seus clientes, contate-nos:

Laboratório da Tecnologia de Bebidas – LATEB

Rua Julio Pretti, 270 – Pinheiro Preto/SC 89570-000
e-mail : lateb@sc.senai.br     Fone:  (49) 3531-3504

Texto enviado por:

Msc. Deise Ferreira de Souza

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