Água Cervejeira: Propriedades da água

Água Cervejeira: Os minerais presentes na água e sua influência na Qualidade da Cerveja.

A qualidade da cerveja, bem como, características condizentes ao estilo está intimamente relacionada com as propriedades da água utilizada no processo de fabricação.

Vamos entender pouco mais sobre a importância da água cervejeira?

Os íons de elementos químicos que fazem parte da composição da água reagem entre si e com os demais ingredientes utilizados na fabricação da cerveja, conferindo características desejáveis ou não à cerveja.

A característica da água é corresponsável pelo paladar individual de cada cerveja e no final, também determinantes na qualidade da cerveja (REINOLD, 2016).

Dentre os principais íons presentes na água estão:

CÁLCIO (Ca++2)	Atua protegendo as enzimas contra a desnaturação (inativação) causada pela temperatura na etapa do Mash. Diminui o pH na fervura do mosto. Melhora a formação do trub durante a fervura do mosto. Colabora com a claridade e estabilidade da cerveja. Em excesso pode prejudicar o desempenho da fermentação. Concentração ideal: 50 – 150ppm.
MAGNÉSIO (Mg++)	Possuem menos efeito sobre o pH do mosto, no entanto, em concentrações acima de 50ppm pode favorecer um sabor ligeiramente amargo ou azedo à cerveja. Em pequena quantidade (10 – 20 ppm) é um excelente nutriente para a levedura.
BICARBONATO (HCO3-1)	Aumenta o pH do mosto. Contribui para a dureza permanente. Concentração Ideal: 0-50 ppm para Pale, 50-150 ppm de cor âmbar, cervejas de malte torrado, 150-250 ppm para escuras, cervejas de malte torrado.
SÓDIO (Na+)	Em níveis de 70-150 ppm arredonda os sabores de cerveja, acentuando a doçura do malte. Em concentrações acima de 200ppm conferem sabor salgado/mineral. Em regra geral a concentração de Sódio para cervejas claras e secas não devem ultrapassar 50ppm ou <100ppm.
SULFATO (SO4-2)	Acentua amargor do lúpulo fazendo parecer mais seco. Em concentrações > 400 ppm pode tornar-se muito adstringente e desagradável. Pode ainda provocar sabor sulfuroso na cerveja. Concentração  Ideal: 50-150 ppm para cervejas normalmente amargas, 150-350 ppm para cervejas muito amargas
CLORETO (CL–)	Ajuda a acentuar a doçura do malte. Em concentrações acima de 250 ppm pode conferir sabor salgado Em concentrações superiores a 300 ppm pode impactar na atividade das leveduras. A relação de concentração entre Sulfato e Cloreto dá um direcionamento do quanto salgado ou amarga será a cerveja. Concentração Ideal de 0-250ppm.

Fonte – Adaptado de:

http://howtobrew.com/book/section-3/understanding-the-mash-ph/reading-a-water-report

http://www.beerlife.com.br/ed4/materia_prima.asp

http://www.cervesia.com.br/agua/23-especificacoes-fisico-quimicas-da-agua-cervejeira.html

Brewing Water: Understanding and Ajusting Water CONANT, 2013

Resumindo:

A presença de sais em excesso promove o aumento do pH (alcalinidade), má formação de açúcares, degradação proteica mais lenta, extração de polifenóis (cor escura) e melhor solubilização das substâncias amargas do lúpulo.

Quando a presença de sais é baixa ocorre o abaixamento do pH, boa formação de açúcares, boa degradação proteica, pequeno aumento da cor e baixa solubilização de substâncias amargas do lúpulo.

Obviamente, que se deve levar em consideração o tipo de cerveja que se deseja produzir, já que o que é desejável pra uma pode não ser pra outra.

Quer saber mais?

Ficou curioso pra saber como está a concentração destes elementos na água cervejeira que você utiliza para fazer sua cerveja?
É muito simples, basta realizar a análise e saberá se sua água está adequada ao estilo que pretende produzir.

Texto enviado por:

Msc. Deise Ferreira de Souza

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