Cervejeiro Caseiro: Extrato da Cerveja
Um parâmetro analítico muito utilizado pelos cervejeiros na produção de cervejas é o valor do extrato da cerveja.
O extrato da cerveja pode ser entendido como extrato real, extrato aparente e extrato original ou primitivo.
Mas qual a diferença entre eles?
- Extrato real: representa todos os sólidos que fazem parte da composição da cerveja. O extrato real aumenta à medida que aumenta a taxa de evaporação da água. O extrato real também está relacionado com o corpo da cerveja pois indica a quantidade de açúcares, as dextrinas e proteínas restantes na cerveja depois da fermentação. A maioria das cervejas ricas em Extrato real serão mais encorpadas que as demais.
- Extrato aparente: valor do extrato considerando a presença de álcool, ou seja, após a fermentação. É considerado um valor de extrato não real devido à presença do álcool.
- Extrato primitivo ou original: refere-se à quantidade de extrato inicialmente presente no mosto, ou como traz a legislação brasileira, IN MAPA n°54 de 05/11/2001, “o extrato primitivo é a quantidade de substancias (extrato) do mosto que deu origem à cerveja e se expressa em porcentagem (%) em peso”.
A quantidade medida de extrato primitivo ou original é uma das formas de classificação da cerveja.
De acordo com a legislação brasileira, a cerveja pode ser classificada em cerveja leve, cerveja, cerveja extra e cerveja forte dependendo do valor de extrato original.
Na tabela abaixo estão detalhados os valores para cada caso:
Tipo de cerveja | Valor mínimo (%m/m) | Valor máximo (%m/m) |
Cerveja leve | Maior ou igual a 5,0 | Menor que 10,5 |
Cerveja | Maior ou igual a 10,5 | Menor que 12,0 |
Cerveja extra | Maior ou igual a 12,0 | Menor que 14,0 |
Cerveja forte | Maior que 14,0 |
Fonte: IN MAPA n°54 de 05 de novembro de 2001
Então produtores de cerveja não esqueçam:
A determinação dos extratos da sua cerveja é de extrema importância e o LATEB pode lhe ajudar!
Daniela Menegat
Eng. de Alimentos
Gerente Técnica LATEB
Laboratório da Tecnologia de Bebidas – LATEB
lateb@sc.senai.br – (49) 3531-3504
Referências:
Amaro A. D. Junior, Antonia G. Vieira & Taciano P. Ferreira; Processo de Produção de Cerveja. Revista Processos Químicos. pag 69-71, Jul/dez 2009.
BRASIL, Instrução Normativa n°54 de 05 de novembro de 2001. Regulamento técnico mercosul de produtos de cervejaria. Disponível em www.agricultura.gov.br
- M. Eßlinger; Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. 2009 WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim.
Como faço pra saber o extrato primitivo da minha receita?
é o grau plato dela…. se usar escala numérica, é a densidade.