Dicionário da Cerveja: entenda alguns termos cervejeiros
Quantas vezes você ouviu algum de seus amigos, experts em cerveja, falar a respeito termos cervejeiros que você não faz ideia do que é ou do que se trata?
Para te ajudar a entender estes termos cervejeiros, que são muitos, resolvi disponibilizar este pequeno dicionário cervejeiro.
Neste dicionário cervejeiro você encontra o significado de alguns termos.
Estes termos podem ser expressos em português, inglês ou ainda originários da língua do país produtor da cerveja ou criador do estilo.
Você irá perceber, neste dicionário cervejeiro, muitos termos relacionados a escola cervejeira belga, e tem um motivo:
Ele foi traduzido do livro Belgium Beer Book dos autores Erik Verdonck e Luc De Raedemaeker.
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Os expedicionários da Expedição Cervejeira Bélgica, normalmente encontram o Luc De Raedemaeker em Bruxelas e tem o privilégio de trazer um livro autografado.
Vamos estudar?
A
Abbey beer: cerveja fabricada em uma abadia existente ou ainda inspirada em uma antiga abadia.
Acidity: acidez; o nível de acidez contido na cerveja.
Additive: adjunto; qualquer matéria-prima adicionada a cerveja, além da água, malte, lúpulo ou levedura. Exemplo: o famoso milho.
Aftertaste: o sabor e os gostos que persistem na boca após você engolir a cerveja.
Alcohol Percentage: percentual de álcool; é a medida da quantidade de álcool em uma bebida, expressa em percentual por volume (%ABV).
B
Barrel aged: Cervejas maturadas em barris de madeira novos ou reciclados, ou seja, que anteriormente foram utilizados para maturar (envelhecer) outras bebidas alcoólicas como: vinho, whisky, conhaque, cachaça, entre outros.
Bouquet: o conjunto de aromas que uma cerveja pode apresentar.
Brewhall ou Brewhouse: é o coração da cervejaria. Lugar onde o mosto é produzido, filtrado, fervido e o lúpulo adicionado.
Brut bier: uma cerveja festiva, clara e espumante, que após ser produzida é tratada como uma champagne. Exemplo: DeuS Brut des Flandres.
C
Caramelising: caramelização do açúcar durante a fervura do mosto, para proporcionar um gosto de caramelo a cerveja.
Craft brewery: cervejaria artesanal
D
Double: Dubbel; refere-se à maior proporção de malte adicionado e à maior densidade de ingredientes em comparação com uma cerveja padrão do estilo. O termo tem origem nas cervejarias de abadia, agora é um termo genérico para uma cerveja escura forte.
Dry hopping: adição de lúpulo durante o processo de armazenamento frio da cerveja nos tanques de maturação. Este processo proporciona um aroma de lúpulo mais intenso a cerveja.
E
EBC: European Bitterness Unit; unidade utilizada para medir a intensidade de amargor de uma cerveja. Quanto maior o EBU mais intenso é o amargor presente na cerveja. Alternativa para a escala IBU (International Bitter Units)
EBU: European Bitterness Unit; unidade utilizada para medir a intensidade de amargor de uma cerveja. Quanto maior o EBU mais intenso é o amargor presente na cerveja.
Ester: classe de compostos orgânicos derivados da reação do processo de fermentação. Produz aromas frutados e condimentados.
Esterification: esterificação; formação de ésteres durante a fermentação e maturação da cerveja.
F
Faro: um Lambic adoçado. É obtido através de adição de açúcar mascavo a um Lambic puro.
Flavour: flavor; conjunto formado pela junção de aroma, sabor e sensação de boca de uma cerveja.
Flemish red-brown beer (Vlaams roodbruin bier): tradicional blend (mistura) de cervejas das regiões de Kortrijk (Courtrai) e Roeselare (cidades da região flamenca da Bélgica). Normalmente um blend entre sour beer (cerveja azeda) de barris de madeira (foeders) com cervejas de alta fermentação jovens. Exemplo: Rodenbach.
Foeder: grandes barris de madeira utilizados para o armazenamento de cervejas durante o processo de maturação. Tipicamente utilizado para armazenar Lambic e Flemish red-brown beer.
G
Geuzesteker: cervejeiro que blenda ou “corta” gueuze, ou seja, mistura Lambic velho com Lambic jovem de vários cervejeiros para chegar a um gueuze único (Lambic refermentado em garrafa).
Gruit: uma mistura de ervas utilizada para temperar a cerveja em cervejarias medievais, utilizada antes da introdução do lúpulo na produção de cervejas.
Gueuze ou Geuze: cerveja criada a partir da mistura (blend) de Lambic jovem e Lambic velho. Típica das regiões do Valle de Zenne e de Pajottenland nos arredores de Bruxelas na Bélgica.
H
Hard water: água dura; água que contém alta proporção de sais minerais em sua composição.
Head: colarinho; colar de espuma formado no topo do copo de cerveja, é formado por proteínas; protege a cerveja da oxidação.
Hop Aroma: aroma de lúpulo; relativo a variedade do lúpulo adicionado a cerveja, no final do processo, para intensificar o aroma da cerveja.
Hop cone: a flor de lúpulo, que contém a lupulina – agente que ajuda a preservar a cerveja.
I
IPA: India Pale Ale; um estilo de cerveja de origem inglesa, caracterizada por adição extra de lúpulo em comparação a uma pale ale. Esta adição aumenta a vida útil da cerveja – isso fazia sentido antigamente quando a cerveja era levada nos navios ingleses durante as viagens para as Índias. Hoje a adição extra de lúpulo é característica do estilo e tem o intuito de deixar a cerveja lupulada.
K
Koelschip: é uma grande bacia retangular com pouca profundidade. Proporciona que uma grande área de líquido esteja em contato com o ambiente, nela o mosto quente é despejado para resfriamento. A finalidade deste processo é que o mosto seja “infectado” por leveduras selvagens presentes no ambiente durante o resfriamento. A utilização destas bacias é uma característica da produção artesanal de Lambic.
Krieken Lambic: são adicionadas cerejas azedas (Griote) em Lambic onde o processo de fermentação ainda não terminou totalmente, para que os açúcares da fruta alimentem as leveduras selvagens da cerveja para estimular a refermentação.
L
Lagering: armazenamento frio; armazenamento e maturação da cerveja em um ambiente de baixas temperaturas.
Lambic: lambiek, uma cerveja de fermentação espontânea, típica de 2 regiões na Bélgica: do Valle do Zenne e Pajottenland regiões próximas a Bruxelas. Contém 30% de trigo não maltado e lúpulos envelhecidos em sua composição. É a mãe das cervejas gueuze, kriek e algumas fruit beers. Fermentadas espontaneamente quando em contato com leveduras selvagens presentes no ambiente (microflora). O sabor é levemente de um azedo específico, e são flats, ou seja, sem carbonatação.
Lightstruck: flavour não desejado, causado pela exposição da cerveja a luz, também chamado de “cheiro de gambá”.
Lupuline: lupulina; agente conservante presente nos cones da planta fêmea de lúpulo.
M
Mash: mistura de malte moído e água, também conhecido como maischkuip.
Mashing: estágio do processo de sacarificação durante o qual as enzimas do malte são convertidas em açúcares.
Mixed-fermentation: Característica das cervejas Flemish red-brown da região de Oudenaarde; neste caso, cervejas de alta fermentação são submetidas a uma contaminação adicional de ácido lático.
O
Oasting: processo de secagem do malte em altas temperaturas (processo de malteação), interrompe o processo de germinação dos grãos.
Off flavour: aromas e sabores não desejados em uma cerveja.
Organoleptic: que envolve o uso dos sentidos (ex. língua – sabor, nariz – olfato).
Oxidation: processo químico causado pela exposição da cerveja ao oxigênio, resultando em gosto rançoso na cerveja.
P
Propagation: técnica de multiplicação de leveduras.
Q
Quadruple: Quadrupel; cerveja de alta fermentação, forte e escura com graduação alcoólica superior a 10%
R
Re-fermentation: refermentação em garrafa; no engarrafamento da cerveja são adicionados açúcar e leveduras na cerveja já maturada, fazendo com que a cerveja passe por uma segunda fermentação na garrafa; este processo gaseifica a cerveja.
Reinheitsgebot: Lei alemã que determina que a cerveja somente pode ser produzida com água, malte, lúpulo e levedura.
Ring of froth: espuma que se agarra as laterais do copo de cerveja após cada gole, também conhecida com rendas belgas. Desde que o copo utilizado esteja perfeitamente limpo, demonstra qualidade da cerveja.
S
Saint Arnold: Santo Arnulfo de Metz – santo padroeiro dos cervejeiros.
Saison: uma cerveja sazonal proveniente das fazendas das regiões de Bergen(Mons) e Doornik(Tournai) na Bélgica.
Cerveja de alta fermentação de cor que vai da amarelo dourado ao âmbar, com sabor bastante seco.
Scotch: cerveja escura (dark/brown) de alta fermentação com base de malte caramelo e malte tostado. Exemplo: Scotch de Silly.
Soft water: água mole; água com baixo teor de sais minerais em sua composição.
Spontaneous fermentation: fermentação espontânea; processo de fermentação selvagem durante o qual nenhuma levedura é adicionada ao mosto cervejeiro. O mosto fermenta espontaneamente após ser infectado por leveduras selvagens (microflora) presentes no ambiente. Típico das artesanais cervejas Lambic.
T
Top-fermentation beer: cervejas de alta fermentação; a fermentação ocorre no topo do tanque em altas temperaturas (15-25ºC) com as leveduras flutuando na superfície.
Trappist beer: cerveja de abadia produzida em uma abadia Trapista sob supervisão de monges da ordem Cisterciense. A maioria das abadias Trapistas se encontra na Bélgica: Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle e Wetvleteren.
Triple: tripel; cerveja de alta fermentação forte, de cor amarela e refermentada em garrafa. Originalmente produzidas em cervejarias de abadia e agora um termo genérico, muitas vezes utilizado para a cerveja mais forte produzida pela cervejaria.
V
Vinous: cerveja com sabor e aroma semelhantes ao vinho.
W
Wheat beer: cerveja que contém trigo (wheat), seja ele maltado ou não maltado, em sua composição. Gueuze ou white beer (witbier) por exemplo
Whirlpool: parte do equipamento ou do processo produtivo usado para clarificar a cerveja (eliminar partículas em suspensão)
White beer: witbier; cerveja de alta fermentação, não filtrada, produzida com malte de cevada, trigo não maltado, coentro e laranja (curaçao).
Wort: mosto; nome da cerveja antes da fermentação, somente podemos chamar uma bebida de cerveja após a fermentação.
Z
Zythologue: Zitólogo; conhecedor de cerveja ou sommelier de cervejas. Termo inventado por amantes de cervejas belga. Do grego “zythos” que significa bebida obtida a partir da fermentação do malte (cevada germinada).
