# Água Cervejeira: Propriedades da água

> Análise de sua Água cervejeira. A qualidade da cerveja e características condizentes ao estilo está intimamente relacionada com as propriedades da água

Fonte: https://ocaneco.com.br/agua-cervejeira-analise/
Publicado em 2016-03-21.

## **Água Cervejeira: Os minerais presentes na água e sua influência na Qualidade da Cerveja.**

A **qualidade da cerveja**, bem como, características condizentes ao estilo está intimamente relacionada com as propriedades da água utilizada no processo de fabricação.

## **Vamos entender pouco mais sobre a importância da água cervejeira?**

Os íons de elementos químicos que fazem parte da composição da água reagem entre si e com os demais ingredientes utilizados na **fabricação da cerveja**, conferindo características desejáveis ou não à cerveja.

A característica da água é corresponsável pelo **paladar individual de cada cerveja** e no final, também determinantes na qualidade da cerveja (REINOLD, 2016).

Dentre os principais íons presentes na água estão:

| **CÁLCIO (Ca++2)** | 
-   Atua protegendo as enzimas contra a desnaturação (inativação) causada pela temperatura na etapa do Mash.
-   Diminui o pH na fervura do mosto.
-   Melhora a formação do trub durante a fervura do mosto.
-   Colabora com a claridade e estabilidade da cerveja.
-   Em excesso pode prejudicar o desempenho da fermentação.
-   Concentração ideal: 50 – 150ppm.

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| **MAGNÉSIO (Mg++)** | 

-   Possuem menos efeito sobre o pH do mosto, no entanto, em concentrações acima de 50ppm pode favorecer um sabor ligeiramente amargo ou azedo à cerveja.
-   Em pequena quantidade (10 – 20 ppm) é um excelente nutriente para a levedura.

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| **BICARBONATO (HCO3\-1)** | 

-   Aumenta o pH do mosto.
-   Contribui para a dureza permanente.
-   Concentração Ideal: 0-50 ppm para Pale, 50-150 ppm de cor âmbar, cervejas de malte torrado, 150-250 ppm para escuras, cervejas de malte torrado.

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| **SÓDIO (Na+)** | 

-   Em níveis de 70-150 ppm arredonda os sabores de cerveja, acentuando a doçura do malte.
-   Em concentrações acima de 200ppm conferem sabor salgado/mineral.
-   Em regra geral a concentração de Sódio para cervejas claras e secas não devem ultrapassar 50ppm ou <100ppm.

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| **SULFATO (SO4\-2)** | 

-   Acentua amargor do lúpulo fazendo parecer mais seco.
-   Em concentrações > 400 ppm pode tornar-se muito adstringente e desagradável.
-   Pode ainda provocar sabor sulfuroso na cerveja.
-   Concentração  Ideal: 50-150 ppm para cervejas normalmente amargas, 150-350 ppm para cervejas muito amargas

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| **CLORETO (CL–)** | 

-   Ajuda a acentuar a doçura do malte.
-   Em concentrações acima de 250 ppm pode conferir sabor salgado
-   Em concentrações superiores a 300 ppm pode impactar na atividade das leveduras.
-   A relação de concentração entre Sulfato e Cloreto dá um direcionamento do quanto salgado ou amarga será a cerveja.
-   Concentração Ideal de 0-250ppm.

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### Fonte – Adaptado de:

### [http://howtobrew.com/book/section-3/understanding-the-mash-ph/reading-a-water-report](http://howtobrew.com/book/section-3/understanding-the-mash-ph/reading-a-water-report)

### [http://www.beerlife.com.br/ed4/materia\_prima.asp](http://www.beerlife.com.br/ed4/materia_prima.asp)

### [http://www.cervesia.com.br/agua/23-especificacoes-fisico-quimicas-da-agua-cervejeira.html](http://www.cervesia.com.br/agua/23-especificacoes-fisico-quimicas-da-agua-cervejeira.html)

### Brewing Water: Understanding and Ajusting Water CONANT, 2013

## Resumindo:

[Imagem: Mulher de jaleco analisa uma amostra de água em laboratório, com um equipamento de bancada e bureta ao lado]

A presença de sais em excesso promove o aumento do pH (alcalinidade), má formação de açúcares, degradação proteica mais lenta, extração de polifenóis (cor escura) e melhor solubilização das substâncias amargas do lúpulo.

Quando a presença de sais é baixa ocorre o abaixamento do pH, boa formação de açúcares, boa degradação proteica, pequeno aumento da cor e baixa solubilização de substâncias amargas do lúpulo.

Obviamente, que se deve levar em consideração o tipo de cerveja que se deseja produzir, já que o que é desejável pra uma pode não ser pra outra.

## Quer saber mais?

Ficou curioso pra saber como está a concentração destes elementos na água cervejeira que você utiliza para fazer sua cerveja?  
É muito simples, basta realizar a análise e saberá se sua água está adequada ao estilo que pretende produzir.

### Texto enviado por:

Msc. Deise Ferreira de Souza

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